Quali sono i migliori coltelli professionali da chef?

Un coltello da cucina opaco e senza vita può trasformare l’arte di cucinare in un pericoloso esercizio di totale frustrazione e tedio. E se al momento sei bloccato con un coltello da chef che succhia l’anima, beh, è ora di prenderne uno nuovo.Vuoi sicuramente un coltello da chef che possa prendere un bordo sottile e tenerlo, ma l’affilatezza assoluta dalla fabbrica non dovrebbe essere l’unico criterio per scegliere un coltello piuttosto che un altro. Gli chef di cucina hanno le conoscenze, le abilità e il background per aiutarti a giustificare la spesa per un pezzo di metallo (eccezionalmente affilato, lavorato a mano) che cambierà la tua routine in cucina. Ecco quindi un’utile guida alla scelta dei migliori coltelli da cucina per te.

Perché dovrei comprare un coltello da chef?

Tagliare gli ingredienti con un coltello poco brillante non è solo difficile, ma anche pericoloso. Come ti dirà qualsiasi chef professionista, è più probabile che una lama smussata e scivolosa ti mandi al pronto soccorso piuttosto che una lama affilata. Inoltre, guardare un uomo adulto che affronta un pomodoro con un coltello smussato è uno spettacolo davvero pietoso. Per il tuo benessere fisico e mentale, nonché per la tua reputazione, è tempo di investire in un set di qualità.

Ecco perché abbiamo chiesto ai migliori chef, ristoratori e stilisti di cibo i loro consigli di acquisto, dai coltelli giapponesi facili da maneggiare alle lame affilate come rasoi, forgiate dalle migliori marche in circolazione. Mentre ci sono alcune opzioni piuttosto costose, degne di un vero gran maestro, ci sono anche scelte più economiche che ti dureranno a lungo se ti prendi cura di loro. Vedremo anche alcuni consigli per la manutenzione e il taglio, per garantire che i tuoi nuovi strumenti vivano per preparare un altro pasto.

Alcuni dei migliori utensili da cucina costano solo pochi euro.  Ma se vuoi un ottimo coltello da chef, dovrai essere disposto a spendere un po’ di più. Ho investito decine e decine di euro in coltelli da chef, ma li uso ogni giorno per affettare, tagliare a dadini, cubettare, tritare, etc. Un buon coltello può sembrare un sogno e può rendere la cucina ancora più divertente del solito, ma uno scarsamente bilanciato o noioso può essere una seccatura da usare e può anche portare a più dita tagliate e altri incidenti.

I coltelli da chef di alta qualità offrono soprattutto versatilità. A meno che non passi molto tempo a disossare il pesce o sbucciare le pere, non hai bisogno di uno speciale coltello per disossare, coltello da cucina, coltello per affettare, coltello da intaglio, coltello seghettato o altri coltelli speciali perché un coltello da chef dovrebbe essere in grado di soddisfare il 95% delle tue esigenze.

Quali sono le caratteristiche più importanti a cui prestare attenzione?

Ci sono molte caratteristiche importanti che determinano un buon coltello. Una lama affilata e robusta è fondamentale. L’acciaio di buona qualità (la maggior parte testato è l’acciaio inossidabile, che è più facile da curare, ma l’acciaio al carbonio sta tornando in auge) è affilato, durevole, facile da pulire, resistente e flessibile. I coltelli in ceramica, affilati ma fragili, non li considereremmo.

Il comfort e l’equilibrio sono fondamentali. Quando si impugna correttamente un coltello ben bilanciato, con l’indice vicino al tallone, dovrebbe sembrare ugualmente appesantito su ciascun lato, quindi né la lama né il manico sono significativamente più pesanti dell’altro.

Una buona maniglia è fondamentale per il comfort. Dovrebbe essere liscio senza bordi frastagliati, ma il materiale non dovrebbe influire sulla qualità complessiva. Potrebbe essere un silicone aderente, un bellissimo legno o Pakkawood: assicurati solo che stia comodamente in mano.

Anche il peso dovrebbe essere considerato. Non vuoi qualcosa di troppo pesante. Se fai lunghi turni – tagliando per mezz’ora o più – qualcosa di troppo ingombrante alla fine ti stancherà. I coltelli leggeri sono più facili da spostare e meno stancanti. Se hai un coltello affilato, sono i tuoi muscoli piuttosto che il peso della lama che stanno tagliando. Un coltello pesante è da evitare.

D’altra parte, anche un coltello leggero e fragile non è eccezionale. I coltelli economici tendono ad essere leggeri, così come quelli molto costosi (anche se leggeri e robusti piuttosto che leggeri e fragili). Le lame di fascia media possono essere un po’ più pesanti, ma di solito non troppo pesanti.

Di che materiale dovrebbe essere la lama del coltello?

Acciaio inossidabile, acciaio al carbonio, acciaio Damasco e ceramica sono i tipi più comuni di lame per coltelli da chef. I coltelli in acciaio al carbonio e damasco stanno tornando alla ribalta, con produttori artigianali che producono bellissimi strumenti.

L’acciaio al carbonio ha un aspetto rustico e rimane affilato più a lungo dell’acciaio inossidabile. Ma si arrugginisce abbastanza facilmente ed è difficile da mantenere. Ad alcune persone piace il motivo sul lato, sviluppa una storia e una patina che sembrano rustiche. Possono anche essere piuttosto costosi.

L’acciaio di Damasco era un metodo storico di miscelazione di acciaio forte e fragile con acciaio morbido, malleabile e duttile, al fine di ottenere una miscela perfetta. Questo è stato fantastico per l’epoca. Attualmente sono popolari per i loro bellissimi modelli e i produttori di fascia alta ne fanno di ottimi.

Suggerirei comunque che se hai una lama davvero high-tech, realizzata con un pezzo omogeneo di acciaio di ottima qualità, supererà le prestazioni di Damasco. Ma perché scegliere l’acciaio inossidabile?

In primo luogo, è abbastanza bravo a resistere alla ruggine e alla corrosione, a differenza dell’acciaio al carbonio. L’acciaio inossidabile è più morbido, il che significa che è più facile da affilare, anche se questo può significare che perderanno il filo più velocemente dell’acciaio al carbonio. Sono abbastanza resistenti e non si scheggiano né si arrugginiscono facilmente. Poiché non richiedono un rivestimento antiaderente protettivo, è improbabile che il coltello possa alterare il gusto del cibo.

L’acciaio inossidabile a buon mercato, però, è terribile. Non è molto resistente, è sgradevole da tagliare e non può essere temprato. Ma se acquisti un ottimo acciaio inossidabile in questi giorni, in termini di capacità di prendere un filo, tenere il filo, diventare affilato e tutto di questo, un buon acciaio inossidabile sarà identico a un buon acciaio al carbonio.

Meglio un coltello giapponese o occidentale?

Esistono innumerevoli tradizioni di coltelli in tutto il mondo, ognuna sviluppata nel corso dei secoli per soddisfare una particolare cultura, cucina o estetica. I coltelli occidentali si sono sviluppati principalmente dalla tradizione francese e tedesca. I coltelli francesi tendono ad avere lame più dritte, mentre i coltelli in stile tedesco si curvano lungo il tagliente. Sempre più spesso i coltelli in stile giapponese stanno diventando popolari nelle cucine occidentali, ma quali sono le principali differenze?

Anche se oggigiorno ci sono molti crossover (i coltelli in stile giapponese sono comunemente prodotti in Europa, incorporando caratteristiche tipicamente occidentali), ci sono ancora alcune caratteristiche distintive. I coltelli occidentali tendono a utilizzare un acciaio più morbido (misurato dalla scala Rockwell: 53 è molto morbido, 64 è duro ma fragile). Ci sarà anche un codolo completo, il che significa che il coltello avrà una punta che fuoriesce dall’estremità della lama, su cui è attaccata una maniglia. I coltelli occidentali tendono anche ad essere più pesanti.

Il coltello in stile giapponese più popolare in questo momento è il santoku, che è relativamente multiuso e quindi rivaleggia con un coltello da chef occidentale. I coltelli giapponesi hanno una lama più sottile, spesso hanno un unico smusso, il che significa che sono angolati solo su un lato della lama, consentendo un taglio molto fine, ideale per patate o cipolle estremamente sottili, ad esempio. Ciò significa che tendono ad essere destrorsi o mancini, mentre i coltelli occidentali sono ambidestri. I coltelli giapponesi tendono ad essere più difficili da affilare (non aiutati dalla durezza e dalla fragilità).

Come prenderti cura del tuo coltello

Ci sono diversi aspetti importanti nella manutenzione del coltello: conservazione, lavaggio, levigatura e affilatura, nonché l’utilizzo dei taglieri giusti. Prendersi cura del proprio coltello, è assolutamente vitale. Il seguente consiglio è per i coltelli in acciaio inossidabile.

Utilizzare un tagliere in legno o richlite è preferibile alla plastica. Non metterlo mai in lavastoviglie, il che equivale ad “attaccare” il coltello, poiché il sale, l’aria calda e l’acqua rovineranno il bordo, se non il lato della lama; non uscirà affilato come è entrato. Lavare a mano non appena si finisce di usarlo (se si tagliano cibi acidi come le cipolle, si sarebbe sconsigliato anche di prendere il telefono e andarsene con il tuo coltello sporco dietro, poiché l’acido inizierà a corrodere la lama). Dopo il lavaggio, asciugalo.

La levigatura e l’affilatura sono fondamentali per mantenere l’efficacia e non sono la stessa cosa. Quando tagli i prodotti sulla tavola, non stai necessariamente smussando la lama ma, poiché non taglierai su e giù con un angolo perfetto, si disallinea leggermente. La levigatura lo riporta in forma. Dovresti affilare regolarmente: uno chef professionista lo farà ogni volta che cucina.

Non stai rimuovendo alcun metallo o danneggiando il coltello, ma semplicemente condizionandolo. Alla fine dovrai affilarlo. Un coltello ben curato richieda l’affilatura un paio di volte all’anno, con il metodo migliore che è una pietra per affilare. Ci sono molti buoni video didattici online. Dopo l’affilatura, che rimuove l’acciaio, una coramella di cuoio eliminerà la bava (i bordi ruvidi rimasti).

Conservare un coltello è molto facile: non tenerli in un cassetto. Questo è l’errore più grande che fanno le persone, anche alcuni chef. È semplicemente criminale, danneggerai il filo o smusserai i coltelli. Piuttosto che esporre il tuo coltello a un duro colpo quando lo metti in un cassetto, tienilo in un ceppo per coltelli, un ceppo di setole o – il mio metodo preferito – su un magnete per coltelli.